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“Si consumís leche en cartón (tetra brick) lee esto que es importante”, empieza el mail que, igual que otros de similar tenor que circulan por la web y despierta una mezcla de temor y dudas. “¿Falso o verdadero?”, se preguntan también los visitantes de algunos portales que se hicieron eco del mensaje, convirtiéndolo en el centro de un improvisado debate. El autor del cibertexto va aún más lejos cuando señala: “Al no venderse dentro de determinado plazo, la leche en cartón regresa a la fábrica para ser repasteurizada de nuevo. Esto puede ocurrir hasta cinco veces, lo que termina dejando la leche con un sabor diferente, aumentando la posibilidad de cuajar, reduciendo significativamente su calidad y hasta su valor nutricional disminuye”. Para calcular el número de pasteurizaciones efectuadas, el mensaje recomienda fijarse en el número que aparece en la base del cartón.  “Cuando la leche vuelve para la venta al consumidor final, el pequeño número que está marcado en la base de la caja, y que varía de 1 a 5, es modificado”, sigue el texto, para luego aconsejar: “Lo ideal es comprar hasta el número tres, ya que números superiores significan que la calidad de la lecha será dudosa”.

Al ser consultado por la agencia de noticias del Instituto Leloir sobre la posible veracidad del texto, el Lic. Roberto Castañeda, Director del Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) fue contundente: “No es cierto que se repasteurice la leche —aclaró—. Normalmente los envases se retiran antes de la fecha de vencimiento y su contenido se destina a alimentación animal, con la leche fluida tal como está, o secándola previamente”.

Por su parte Jorge Estévez, especialista en gestión láctea del sector privado, señala que “no todas las empresas brindan el mismo tratamiento a la leche fluida. Algunas, muy serias, tienen un gran respeto por la calidad. Otras, no tanto”.  Estévez, que está en el sector desde hace 25 años, opina además que, si bien la leche que no se vende se podría repasteurizar (con la consiguiente posibilidad de desnaturalización de las proteínas, que estarían de ese modo, menos “disponibles” para el tracto digestivo), tal operatoria no justificaría los costos. “No hay leyes que lo impidan, pero desde mi punto de vista, el volumen a tratar sería de una magnitud despreciable en relación con los litros que se procesan a diario”, sostiene el experto. En coincidencia, Castañeda afirma: “Por supuesto que si esto fuera verdad, la calidad de la leche se vería afectada, pero los estándares de las empresas lácteas lo hacen (al proceso de repasteurización) impensable”.

En diferentes establecimientos lácteos de Argentina se procesan cada día 20 millones de litros de leche. Alrededor del 50 % se destina a la elaboración de quesos, 25 % a leche fluidas, 15 % a leche en  polvo, 5 % a yogures y el 5 % restante a productos varios.

Preocupados por lo que aparece como un rumor inconsistente —más aún en un momento donde la demanda de leche supera la oferta—,Tetra Pak Argentina informa a través de su portal en la web, que “no hay ninguna relación entre los números en la base del envase y la calidad de la leche larga vida”. La empresa asegura que los envases de cartón se producen en grandes bobinas de 1,60 m de ancho, que contienen varios rollos con secuencias de envases. “Cada rollo de una bobina recibe una numeración (1 al 5) que permite identificar en qué posición de la bobina fue producido un determinado envase”. Los números son entonces impresos durante la fabricación de los envases.

Por su parte, La Serenísima, una de las compañías lácteas más grandes del país, destaca también en su portal que la impresión de estos números viene en la bobina de cartón, y no se hace en sus usinas lácteas.

Estudiando las alteraciones del vino y la cerveza, Luis Pasteur descubrió entre 1866 y 1876 que un calentamiento moderado, sin sobrepasar los 60° C, era capaz de evitar algunas alteraciones de los alimentos al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen. Poco tiempo después se comprobó que ese proceso también permitía eliminar los gérmenes patógenos que contaminaban la leche. “Los métodos que se emplean para pasteurizar industrialmente la leche no han cambiado en su fundamento desde aquella época y consisten en calentarla cierto tiempo a una temperatura determinada —explicó Castañeda—. Por ejemplo, una pasteurización de alta (el sachet que conseguimos en el supermercado o despensa) consiste en calentar la leche durante 15 a 17 segundos, a 72º C”.

“Hoy, la mayoría de la leche que se vende recibe un proceso de ultrapasteurización, esto es, un tratamiento a una temperatura intermedia entre la pasteurización y la esterilización —apuntaba Estévez—. La garantía de estos procesos es netamente bacteriológica y si no está bien realizada, la leche se descompone y no cumple con su vida útil… Si bien es cierto que las  proteínas están más cuidadas en la ultra pasteurización, de cualquier forma es más importante el cuidado prestado a la leche en todo su trayecto, desde el tambo al consumidor, que el tratamiento térmico realizado”.

¿Qué es entonces la leche UAT? Se denomina de ese modo a la leche tratada a Ultra Alta Temperatura. La tecnología actualmente disponible permite actualmente realizar calentamientos mas altos, durante tiempos más cortos, sin alterar la calidad sensorial de la leche y aumentando su vida útil. Entonces, luego de ser homogenizada (proceso físico que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, aumenta la estabilidad del alimento y evita la formación de nata), la leche se calienta a una temperatura de entre 135 y 150º C, durante un lapso que va de 1 a 5 segundos, enfriándola inmediatamente a menos de 32º C. “De ese modo se obtienen leches casi estériles, que duran alrededor de seis meses sin necesidad de permanecer en la heladera: son las leches larga vida”, indicaba Castañeda.

¿Sachet o UAT? “Ambas leches son adecuadas para el público en general, si los procesos tecnológicos han sido bien realizados”, concluyó el especialista del INTI. Ambos productos ofrecen sus propias ventajas y desventajas: La de sachet es más económica, pero debe ser guardarse en la heladera, con una vida útil de cinco días. LA UAT , en cambio, resulta más onerosa, pero puede almacenarse a temperatura ambiente durante alrededor de seis meses, siempre y cuando no sea abierta.

El envase de la leche larga vida se compone de seis capas de protección, que, de acuerdo con Tetra Pak, de adentro hacia fuera, constan de: una capa de polietileno (protege al envase contra la humedad externa), una capa de papel (confiere estructura y resistencia al envase), una capa de polietileno (asegura la adherencia de las capas internas), una capa de aluminio (evita el paso del oxígeno, la luz y los microorganismos), y finalmente, dos capas de polietileno (evitan cualquier contacto de la leche con los materiales internos del envase).

Más allá de lo que pudiera suponerse, la leche larga vida es adicionada con ningún conservante para prolongar su vida útil, que en cambio es garantizada por la combinación de cuatro factores: el tratamiento térmico UAT, el procesamiento y envasado asépticos, la remoción del aire del interior del envase al momento del envasado, y el tipo de envase empleado.

Sin embargo, pese a las explicaciones, ante la falta leche en las góndolas, el mito urbano del “reciclado lácteo” ha revivido en algunos sectores. “Las lluvias en (la provincia de) Santa Fe han hecho caer mucho la producción —explicaba Estévez—. A ello se suma un aumento del consumo per capita que llega a los 200 litros anuales por persona. De todos modos, es de esperar que el abastecimiento se normalice hacia fines de junio, o principios de julio”.

Entonces, si la leche —sea en sachet o cajita— escasea en los supermercados, ¿cuál es la que vuelve, hasta cinco veces, para ser repasteurizada? Una vez más, la lógica y los mitos parecen hablar idiomas diferentes.

Fuente: CyTA/Instituto Leloir